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全自动肉制品烘干房比传统干燥腊味更环保卫生

来源:巩义国信烘干房专题网站 浏览次数: 发布时间:2018-09-27
肉制品烘干房
肉制品烘干房
    “寒风起,食腊味”,腊味是从古至今流传的饮食智慧,穿越千年仍经久不衰。而其中的干燥工艺,我们可以依靠全自动肉制品烘干房这种更为环保卫生的烘干方式,短时间内烘制出一批传统干燥方式无法比拟的腊味来。这里就与大家共同分析一下传统的自然晾晒与干燥腊味的方式的弊端。
    【1】自然晾晒:这种晾晒方式较为被动,容易受到天气的影响(如遇阴雨天或有南风返潮的天气就很无奈啦);另外,在晾晒过程中会引来苍蝇、虫子蚂蚁以及空气中飘散的灰尘等,不卫生,容易发霉变烂变质,要进行商品性的生产将受到限制,低劣质量的产品往往不能如期交货造成生产效益低下。
    【2】燃煤烘干:烘房设有燃煤管式热风炉,以对流换热方式使腊味脱水干燥。用此种方法干燥腊味,缺点明显:产品受煤灰、烟灰污染,干燥周期长(一般要72小时左右),能耗大,腊肉需经过多次“转竹”和“升柜”,劳动强度大,干燥过程的温、湿度难以控制,腊味质量不稳定等。
利用传统燃煤烘干设备的弊端:
    1.此烘干工艺难以满足食品卫生的要求;
    2.烘箱内粉尘大,成品色泽黯淡;
    3.烘干中途需要换煤,人工劳动强度大;
    4.烘干过程中产生大量二氧化碳、煤灰,对工作环境造成污染;
    5.煤烟气对烘箱内的设备腐蚀严重,使用寿命短;
    6.温湿度不能实现智能控制,温度、湿度对烘干过程中波动较大,影响烘干质量。
    国家提倡环保节能的生产理念,很多食品加工厂都已采用了空气能热泵烘干房设备对食品进行除湿脱水,纯净热风循环360度无死角对物料进行烘干,不仅干净卫生、无污染,缩短了生产周期,而且,烘出的工艺流程用电少,烘干腊味风味独特、质量稳定、储存时间更长,只需消耗少量的电能,就可以在空气中吸收大量的热量,耗电量仅为加热器的1/4,同燃煤、油、气烘干设备相比,可节省75%左右的运行费用。1度电等于4度电。
腊肠烘干工艺:
肉制品烘干房
腊肠烘干房
    1.高温烘干温度达到65-68度之间烘干3-4个小时让物料有一个发酵过程,保证腊味香味;
    2.减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制,温度控制在50-55度之间,湿度控制在45%左右,时间为4-5小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果更好;
    3.这一步为快速干燥阶段,此阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到58-60度,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠最终烘干湿度在17%左右。
    优质的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。
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